Vielfalt auf dem Teller - Vielfalt in der Natur
Neben dem Klimawandel stellt der Verlust von Biodiversität eine der drängendsten Herausforderungen unserer Zeit dar. Beide sind eng miteinander verknüpft und verstärken sich gegenseitig. Dies wirkt sich auch auf unsere Lebensgrundlagen, wie etwa die Ernährung aus. Eine Ebene der Biodiversität beschreibt die Vielfalt der Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen, die die Grundlage für unserer Ernährung sind. Dies gilt sowohl für die natürliche, als auch für die sogenannte Agrobiodiversität, also die Vielfalt der Arten in der Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft.
Als Teil der regionalen Aktions- und Erlebniswoche "Biologische Vielfalt erleben!" des Netzwerks BioFrankfurt e.V. bieten wir deshalb vom 19. bis 23. Mai 2025 Gerichte an, mit denen wir darauf aufmerksam machen, wie wichtig Biodiversität ist.
In unseren Gerichten verwenden wir dieses Jahr frische Kräuter, die man in ihrer wilden Form auch am Wegesrand oder in Pflaster- und Mauerritzen findet. Wir verarbeiten allerdings ihre kultivierten Verwandten, die es beim Gemüselieferanten zu kaufen gibt.
Zu unserem diesjährigen Schwerpunkt hat uns die Aktion #Krautschau der Senckenberg Gesellschaft für Naturforschung inspiriert. Die Aktion, die auch Teil des Programms der Aktions- und Erlebniswoche ist, lenkt den Blick auf äußerst widerstandsfähige Pflanzen, die zwischen Beton und Asphalt gedeihen, denn auch diese Vegetation ist Teil der biologischen Vielfalt.
Aktionsgerichte
Montag, 19. Mai 2025
Rote Bete Gnocchi
mit Hafercreme-Blattspinat
Rote Bete liegt im Trend, denn sie ist ein Superfood. Die roten Knollen enthalten wertvolle Aminosäuren, Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe, sollen das Hautbild verbessern und den Stoffwechsel ankurbeln. Die Rübenart kann man auch in weniger guten Lagen anbauen und lange lagern. 2023/2024 war sie sogar Gemüse des Jahres. In diesem Aktionsgericht sind sie Bestandteil der Gnocchi.
Spinat ist reich an wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen. Das Blattgemüse ist zudem ein Fuchsschwanzgewächs und daher verwandt mit diversen Arten von Gänsefuß. Diese Wildkräuter findet man häufig entlang von Straßen und auf Brachland. Sie sind Nahrungsquelle für Vögel und Insekten.
Dienstag, 20. Mai 2025
Ofenkartoffel
mit Spargel, Brombeerjoghurt
Dieses Aktionsgericht ist ein saisonales Heimspiel, denn der Spargel kommt aus der Region und wurde vom Hof KlosterGut in der Nähe von Gernsheim angebaut.
Das i-Tüpfelchen ist das Topping mit Thymian, ein typisches „Pflasterritzenkraut“. Seine wilde Form, auch Quendel genannt, findet man beispielsweise auf sandigen Böden, auf Wiesen und an Wegrändern. Er ist sehr anspruchslos und mag Trockenheit und Sonne.
Auch Brombeeren wachsen in Frankfurt an praktisch jeder Ecke - sogar auf dem Campus Westend! In ganz Hessen wurden bisher sogar 177 Arten kartiert. Bei uns versüßen die Beeren das Dessert.
Mittwoch, 21. Mai 2025
Panierter Tempeh
mit veganer grüner Soße und Risoléekartoffeln
In der klassischen Frankfurter grünen Soße sind gleich drei Zutaten enthalten, die in der Stadt als „Unkräuter“ wachsen, nämlich Sauerampfer, Pimpernelle und Boretsch. Wildkräuter in der Stadt sind sehr wertvoll für die biologische Vielfalt im urbanen Raum, weil sie schon sehr früh im Jahr Pollen und Nektar für Insekten liefern und als Mikro-Lebensräume für zahlreiche Organismen dienen. Auch für uns Menschen haben sie einen nicht zu unterschätzenden Nutzen: Ein dichter Bewuchs in den Fugen des Kopfsteinpflasters erhöht dessen Festigkeit; grüne Fugen nehmen Oberflächenwasser auf, erhöhen die Versickerung und binden Staub. An heißen Sommertagen tragen sie zur Kühlung der gepflasterten Flächen bei.
Die Sojabohnen für den heutigen Bio-Tempeh von abeentoo werden in Baden, Bayern und dem Elsass angebaut. Fermentiert werden die Bohnen anschließend nahe der Grenze zu Frankreich zwischen Freiburg und Offenburg.
Donnerstag, 22. Mai 2025
Grünkern-Pastapfanne
mit Tomaten-Rucolaragout
Grünkern ist keine eigene Getreidesorte, sondern wird aus unreif geerntetem Dinkel hergestellt. Die Körner wurden früher traditionell über Buchenholzfeuer getrocknet, um sie haltbar zu machen. Heute nutzt man dafür meist Heißluftverfahren. Erstmals schriftlich erwähnt wird Grünkern 1660 in einer Rechnung des Klosters Amorbach im Odenwald.
Im heutigen Gericht verarbeiten wir zudem Salatrauke, auch Rucola genannt. Sie ist eine kultivierte Version der Wilden Rauke. Diese gelb-blühende Pflanze sprießt unter anderem an den Rändern großer Straßen. Dabei kommt sie selbst mit Streusalz und Wärme zurecht. Rauken enthalten Senföle und schmecken daher würzig-scharf.
Freitag, 23. Mai 2025
Blumenkohl-Kartoffelpfanne
mit kleinem Schweineschnitzel im Thymian-Bierteig
Auch heute spielt Gemüse die Hauptrolle; es gibt zwar Fleisch aber es ist nur der Sidekick. Das regional produzierte Schweinefleisch für das Gericht kommt vom Hofgut Marienborn im Wetteraukreis. Die hessische Staatsdomäne wird seit 2008 nach Naturland-Richtlinien bewirtschaftet. Seine Schwäbisch-Hällischen Landschweine gehören zu einer alten Nutztierrasse aus dem 19. Jahrhundert. Gefüttert werden sie mit Hülsenfrüchten wie Ackerbohne und Luzerne aus eigenem Anbau. Die Nutzpflanzen sind nicht nur wertvolles Futter, sondern verbessern auch den Boden und bieten Bienen Nahrung.
In der krossen Hülle des Schnitzels verwenden wir zudem erneut Thymian. Dank seines unverkennbar aromatischen Geschmacks verleiht das Kraut dem Gericht eine besondere Note.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!
Teilnehmende Verpflegungseinrichtungen:
- Goethe-Universität:
Mensa Casino und Mensa Pi x Gaumen - Frankfurt University of Applied Sciences:
Mensa essWERK - Hochschule RheinMain:
Mensa Rüsselsheim und Mensa accent - Hochschule für Gestaltung, Offenbach:
Cafeteria Offenbach